Pesto

• 80 g Pinienkerne
• 4-5 Bund Basilikum (pesto alla genovese) und/oder Rucola
• 1 Knoblauchzehe
• 50 g Parmesan
• 50 g Pecorino sardo oder Pecorino romano
• 180 ml Olivenöl
• Salz (vorzugsweise grobes Salz)

In Genua gibt es eine Variante mit Bohnen und Kartoffeln. Dafür werden zusätzlich benötigt:

• 1-2 geschälte und in Würfel geschnittene Kartoffeln
• 1-2 Handvoll grüne Bohnen.

• Basilikum waschen, die Blätter abzupfen und trockentupfen.
• Die Knoblauchzehe schälen, den Keim entfernen und grob hacken.
• Parmesan und Pecorino reiben (keinen bereits geriebenen Käse verwenden).
• Pinienkerne, Knoblauch und Basilikumblätter mit Salz in einen Mörser geben und fein zerstoßen.
• Den Käse untermengen
• Langsam das Olivenöl zugeben, nicht zu viel auf einmal, damit man es gut unter das Gemisch arbeiten kann.

Bemerkung zur Konsistenz:

Es soll eine recht einheitlich grüne, kompakte Mischung entstehen. Man verdünnt sie später mit 1-4 EL des Kochwassers, in dem die Teigwaren gekocht wurden.

Die Variante mit Bohnen und Kartoffeln stammt aus der Gegend um den Fischerort Camogli, der auf der Genueserseite des Promontorio di Portofino liegt. Man verwendet keine langen Teigwaren, wie Trenette, auch keine Testaroli, sondern nimmt Trofie (eine Art kleine, längliche, gedrehte Spätzle) oder Esse (gedrehte ca. 5 cm lange im Querschnitt S-förmige Pasta)

• Der Pesto wird wie oben angegeben zubereitet und 3-4 EL des Pasta-Kochwassers wird untergerührt.
• Die Bohnen werden je nach Länge (4-9 cm lang) geschnitten und im Wasser weichgekocht (Vorsicht: Salz erst gegen Ende der Kochzeit zugeben!)
• Kartoffeln werden in Salzwasser gargekocht.
• Man gibt die knapp(!) al dente gekochten Teigwaren mit den gekochten Kartoffeln und Bohnen zusammen in eine passende ofenfeste Schüssel und mischt einem guten Teil der Pesto darunter.
• Auf das Gericht verteilt man ein paar Butterflöckchen und schiebt die Schüssel in das Backrohr, das auf 150-180 °C vorgeheizt wurde. Nach 15 bis 20 Minuten ist die (wahre) Pasta al Pesto fertig und wird in der Schüssel, in der man das Gericht im Ofen zubereitete, serviert.

• Man serviert immer etwas geriebenen Käse (eventuell auch Pesto) separat, damit sich jeder nach Geschmack bedienen kann.
• Frisches Pesto hält sich im Kühlschrank wenige Wochen; es hält sich länger, wenn man es in Gläser füllt und die Oberfläche mit einer dünnen Ölschicht bedeckt. Man kann das Pesto auch tiefgefrieren.
• Wem der Geschmack von Pecorino zu kräftig ist, der kann auch nur Parmesan nehmen.
• Pesto wird (im Vergleich zu anderen Pastasaucen) in relativ kleinen Mengen verwendet.
• Bevor man das Pesto mit den Nudeln vermischt, streckt man es mit 2–4 EL Nudelwasser
• Die Nudeln eine halbe bis eine Minute kürzer kochen als „al dente“, weil sie, heiß mit dem Pesto vermischt, noch nachgaren und sonst labberig würden.
• Nach dem Kochen das Wasser abgießen und die Nudeln nass zurück in den Topf geben, Pesto dazu und gut vermischen. Dadurch verbindet sich das Pesto harmonisch mit der Pasta.
• Traditionell wird Pesto im Mörser zubereitet, da die Zutaten zerstoßen werden sollen und nicht zerhackt. Aber in modernen Küchen ist ein Blitzhacker oder Pürierstab wohl häufiger anzutreffen als ein großer Mörser.
• Wenn man das Pesto mit dem Pürierstab zubereitet, kann man auch einfach einen Eiswürfel dazugeben, da das Pesto sonst zuviel Temperatur bekommt (wenn man häufig abschmeckt oder nachwürzt).
• Besonders gut zum Pesto eignet sich die Nudelsorte "Trenette", eine Art plattgedrückte Spaghetti, "Testaroli" (Teigraute ca. 5–6 cm) oder eben die typischen Genueser "Trofie".
• Eine hervorragende – wenn auch nicht traditionelle – Variation ist, die Pinienkerne ganz oder teilweise durch gehackte Haselnüsse(oder Mandeln) zu ersetzen.
• Bei Verzicht auf den Käse erhält man veganes Pesto.
• Zudem ist es in Genua üblich, zu Pesto und Spaghetti oder anderen Nudeln beim Kochen der Nudeln ein Stück Kartoffel oder einige grüne Bohnen hinzuzufügen. Dadurch legt sich Stärke an die Nudeln an und das Pesto kann sich besser mit den Nudeln verbinden.

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