So entstehen die Angaben

Stand 13.09.2026. Diese Seite beschreibt, woher jede Zahl stammt und wie die Einordnungen entstehen. Was hier nicht steht, steht auch nicht auf der Website.

Nährwerte

Alle Nährwerte stammen aus amtlichen Nährwertdatenbanken und gelten je 100 g essbarer Anteil. Zwei Quellen sind angebunden:

• Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0 des Max Rubner-Instituts, Version vom 16.12.2025, 7.140 Lebensmittel, 138 Komponenten. Lizenz: Creative Commons Namensnennung 4.0 (CC BY 4.0). Der BLS ist die Referenzdatenbank für Deutschland; er liefert auch Einzelzucker (Fructose, Glucose, Laktose) und Vitamin K.
• Schweizer Nährwertdatenbank des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV), Version 7.1. Übernommen sind nur Grundnahrungsmittel (Obst, Gemüse, Getreide, Milch, Fleisch, Fisch, Eier, Nüsse, Fette, Getränke), die es im BLS nicht gibt; Schweizer Gerichte, Süßwaren und Wurstspezialitäten bleiben weg. Nutzung mit Quellenangabe. Schweizer Bezeichnungen sind für die Anzeige ins bundesdeutsche Deutsch übertragen (Rüebli → Karotte, Rahm → Sahne); der Originalname steht im Datensatz.

Auf jeder Lebensmittelseite steht unten, aus welcher der beiden Quellen die Werte kommen. Fehlt ein Wert in der Quelle, fehlt er auch hier; es wird nichts geschätzt oder aus anderen Lebensmitteln übertragen. „Spuren“ und Angaben wie „< 0,5“ werden als 0 gezeigt.

Herkunft jedes einzelnen Werts

Der BLS dokumentiert zu jedem Wert, wie er zustande kam. Die Spalte „Herkunft“ auf den Lebensmittelseiten fasst das in vier Klassen zusammen:

• gemessen: Laboranalyse des Lebensmittels (im BLS „Analyse“).
• Literatur: aus einer anderen Nährwertdatenbank oder Veröffentlichung übernommen, vor allem Souci-Fachmann-Kraut, USDA FoodData, Frida (Dänemark), McCance & Widdowson (Großbritannien) und Renner/Renz-Schauen für Milchprodukte (im BLS „Literatur“, „Nährstoffdatenbank“, „Übernommener Wert“).
• berechnet: aus Rezept, Muster oder Formel abgeleitet, typisch für Gerichte und zubereitete Lebensmittel (im BLS „Rezeptberechnung“, „Musterberechnung“, „Formelberechnung“, „Reskalierung“, „Aggregation“).
• logisch 0: der Wert ist aus fachlichen Gründen null oder nur in Spuren vorhanden, etwa Laktose in Obst (im BLS „Logische Null“, „Spuren“).

Unten auf jeder Seite steht die Bilanz über alle Werte des Lebensmittels. Bei Lebensmitteln aus der Schweizer Datenbank fehlt die Spalte, weil dort nur die Herleitung („Analyse“, „Schätzung“, „Berechnung anhand von Zutaten“) ohne Referenz vorliegt.

Kohlenhydrateinheiten und Broteinheiten

KE = verfügbare Kohlenhydrate in Gramm geteilt durch 10. BE = geteilt durch 12. Das ist die übliche Rechnung der Diabetesberatung; Ballaststoffe zählen nicht mit. Die Werte gelten je 100 g, die Portion muss selbst umgerechnet werden. Ein glykämischer Index ist nicht erfasst, weil dafür keine frei nutzbare Datenquelle existiert.

Kalium, Phosphor, Natrium

Die Einteilung „niedrig, mittel, hoch“ ist eine Einteilung dieser Website, damit sich Lebensmittel schnell vergleichen lassen. Sie ist keine medizinische Grenze:

• Kalium: unter 150 mg je 100 g niedrig, 150 bis 300 mg mittel, über 300 mg hoch.
• Phosphor: unter 100 mg niedrig, 100 bis 250 mg mittel, über 250 mg hoch.
• Natrium: unter 120 mg niedrig, 120 bis 400 mg mittel, über 400 mg hoch.

Welche Mengen jemand mit Nierenerkrankung am Tag aufnehmen darf, legt die behandelnde Praxis fest. Wichtig ist außerdem: Kalium lässt sich durch Wässern und Kochen teilweise entfernen; die Tabellen zeigen den Rohwert der Datenbank.

Glutenfrei, laktosefrei, vegan

Diese drei Einordnungen sind keine Laborwerte, sondern Regeln nach Lebensmittelgruppe und Bezeichnung:

• Gluten: Enthält der Name glutenhaltiges Getreide oder ein daraus hergestelltes Lebensmittel (Brot, Nudeln, Kuchen, Bier, Seitan, Sojasauce), lautet die Einordnung „enthält Gluten“. Unverarbeitete Lebensmittel anderer Gruppen sind „von Natur aus glutenfrei“. Gerichte, Süßwaren und Snacks sind „unklar“, weil das Rezept entscheidet. Hafer wird als glutenhaltig geführt, weil er ohne besondere Kennzeichnung Spuren enthält.
• Laktose: Milch und Milchprodukte enthalten Laktose. Lang gereifte Käse und Butter sind als „meist laktosefrei“ eingeordnet, weil die Laktose durch die Reifung fast vollständig abgebaut ist. Liegt aus dem BLS ein Laktosewert vor, gilt der Wert: unter 0,1 g je 100 g laktosefrei, unter 1 g laktosearm.
• Vegan: Fleisch, Fisch, Milch, Ei, Honig und daraus Hergestelltes sind „nicht vegan“, rein pflanzliche Lebensmittel „vegan“, Gerichte und verarbeitete Produkte „unklar“.

Bei jedem verpackten Produkt entscheidet die Zutatenliste, bei Gerichten das Rezept. Für Menschen mit Zöliakie oder schwerer Allergie ersetzt diese Einordnung nie die Herstellerangabe.

Rückrufe

Die Rückrufe stammen aus dem RSS-Feed von lebensmittelwarnung.de, dem gemeinsamen Portal von Bund und Ländern, und werden stündlich abgeglichen. Welches Allergen fehlte, steht in der amtlichen Meldung unter „Weitere Informationen“; daraus wird das Allergen ausgelesen und der Meldung zugeordnet. Der Händler ergibt sich aus Titel und Inverkehrbringer der Meldung. Meldungen bleiben hier auch dann sichtbar, wenn sie aus dem Feed herausgefallen sind. Maßgeblich ist immer die Meldung auf lebensmittelwarnung.de.

Pollenflug und Kreuzallergie

Der Pollenflug kommt aus dem Pollenflug-Gefahrenindex des Deutschen Wetterdienstes (CC BY 4.0) für 27 Regionen, mit Vorhersage für heute, morgen und übermorgen; der DWD aktualisiert einmal täglich vormittags. Die Zuordnung von Pollen zu Lebensmitteln folgt den Übersichten des Deutschen Allergie- und Asthmabundes, der ECARF und des Allergieinformationsdienstes. Sie beschreibt typische Auslöser, keine Diagnose: Wer auf Birkenpollen reagiert, verträgt Äpfel oft trotzdem, vor allem gekocht.

Was die Seite nicht leistet

Keine Histamin-, FODMAP- und Purinwerte: Dafür gibt es keine frei nutzbare Datenquelle; die bekannten Listen sind urheberrechtlich geschützt. Diese Dimensionen kommen erst, wenn sie fachlich geprüft vorliegen. Keine Ernährungsberatung: Die Seite zeigt Daten und Einordnungen, die Bewertung für die eigene Situation gehört in die ärztliche oder ernährungstherapeutische Beratung.